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正确的认识和使用淀粉  

2008-11-04 17:13:31|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  淀粉是一种很常见的调味品,它可以在烹调中上浆、拍粉、挂糊,还可以制作点心。但是很多人对淀粉的种类不是很清楚,所以今天向大家介绍一下各种淀粉的不同用途。

  (1)土豆淀粉:

  又称"太白粉".特点是色泽洁白,有光泽,质地细嫩,粘性大,吸水强.一般适合来做勾芡用,但是时间久后,芡汁会变稀薄.

  (2)绿豆淀粉:

  特点是色泽微青,有光泽,粘性足,吸水较差.适合制作凉粉,可以用来勾芡,而且勾芡后不会有沉淀物.但是使用绿豆淀粉前要经常的用清水浸泡,多换水,否则要变质.

  (3)玉米淀粉:

  又称"粟粉"和"生粉".特点是色泽洁白,具有玉米的香味,有光泽,粘性足,吸水很强.一般不适合来勾芡.一般玉米淀粉分为优质,一级和二级.

  (4)番薯淀粉:

  又称"地瓜粉".好的地瓜粉暗灰微黄,用手搓后成白色,质地粗糙,呈颗粒状.由于粘性足,不容易断碎,所以一般来制作点心.

  (5)澄面:

  是小麦淀粉.色泽洁白,粘性较差.容易沉于水底,用的时候要搅拌.是制作点心的好选择,用来勾芡效果很细腻,但是成本很高.

  (6)木薯淀粉:

  我们国家福建的木薯淀粉色白,粘性中等.泰国的木薯淀粉粘性高.国产的木薯淀粉弹性好,用来滑汤和炸制效果好,勾芡一般容易结团,制作煎饼效果很好.泰国的木薯淀粉适合做蛋糕和布丁.

  (7)洋芋淀粉:

  色白,吸水一般,粘性中等,弹性较好.一般制作牛肉丸可以用洋芋淀粉.如果来勾芡效果很透明,但是用量会比较大.洋芋淀粉的缺点是会影响的菜肴的口味,成菜后不是很洁白.

  (8)马蹄粉:

  色泽洁白,吸水和粘性一般.不适合来勾芡.多用来菜肴的上浆,挂糊和拍粉.也用来制作点心,但是会有裂痕,弹性不如地瓜粉好.也可以制作清凉的饮料.

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